La ciencia de los alimentos reescribe su hoja de ruta entre la IA, la reformulación regulatoria y el ‘efecto GLP‑1’ de Ozempic en el IFT FIRST 2025

El futuro inmediato del sistema alimentario se decidirá en la intersección entre ciencia, regulación y datos. Ese fue el mensaje central que implantó el evento IFT FIRST (Food Improved by Research, Science, and Technology) de Chicago en su 19º edición. El programa combinó grandes escenarios, como keynotes sobre la aceleración de la IA, con debates a pie de expo y sesiones que abordaron temas como la innovación en aditivos, salud y sostenibilidad. No obstante, uno de los aspectos más señalados en el evento fue la expansión de los medicamentos GLP‑1, que imitan la acción de la hormona con el mismo nombre y ayudan a regular los niveles de azúcar en sangre y apetito. Sobre estos, el evento se preguntó por su impacto en lo que comemos, cómo y por qué.

La apertura del evento corrió a cargo de Michiel Bakker, presidente del Culinary Institute of America, con una llamada a la “innovación con propósito”. Su intervención lanzó una petición a ir más allá del trinomio compuesto por el precio, el sabor y la conveniencia. El objetivo era, entonces, integrar de manera internacional la salud personal y pública, la sostenibilidad y la experiencia en la ecuación. Así, Bakker explicó cómo diseñar alimentos como experiencias (qué historia cuenta un producto, qué sentidos activa), de una “gastronomía vital” que reconcilie placer y función, y de un liderazgo consciente que tome decisiones diarias con efecto sistémico.

El pulso regulatorio ocupó también una posición central. Un grupo de expertos en derecho alimentario, toxicología y defensa del consumidor detallaron el abrupto contexto actual: un entorno social y político cambiante, con proliferación de normas estatales sobre determinados colorantes o aditivos y, sobre todo, una conversación pública atravesada por la desinformación y tendencia a politizar para polarizar. De hecho, Joseph Puglisi, investigador en Biología Estructural de Stanford y  asesor científico en Beyond Meat hasta 2020, ya advirtió en otras ocasiones sobre el problema ideológico que atañe a la comida vegetal: «La sociedad está politizada y ahora también los alimentos. Las personas de derechas atacan a los alimentos de origen vegetal porque creen que son «productos para la gente de izquierdas». Espero que el tiempo les haga comprender que estos productos son buenos tanto para ellos como para el planeta». En el escenario del evento se subrayó el riesgo de que el debate se desplace hacia titulares y no hacia la evidencia.

La reformulación “silenciosa” volvió a presentarse como una palanca de salud pública y competitividad. En la sesión sobre reducción de grasa, sal y azúcar, se insistió en avances graduales que el consumidor no perciba como sacrificio sensorial. Por eso, se recordó además que estos componentes cumplen funciones tecnológicas y de seguridad, lo que exige sustituir y ajustar procesos, no simplemente “eliminar”. El debate enlazó con los trabajos en curso para actualizar las Dietary Guidelines estadounidenses y con la necesidad de reconstruir confianza integrando densidad nutricional y limpieza de etiqueta en una misma matriz de valor.

Por otra parte, la IA también se trató como un cambio de fondo, no un accesorio. En su keynote, Steve Brown, ejecutivo en Google DeepMind e Intel, animó a “experimentar y mantener la curiosidad” mientras las organizaciones se preparan para nuevas “olas” de automatización y de agentes capaces de orquestar tareas. El pre‑workshop de fin de semana mostró casos prácticos y, en paralelo, IFT presentó una herramienta de I+D con soporte de IA orientada a acelerar formulación y resolución de problemas en laboratorio, imagen de un ciclo de desarrollo que se acorta y se vuelve más iterativo.  Más que tendencias, son tareas inmediatas para convertir la ciencia en productos competitivos y sostenibles.

El ‘efecto GLP-1’

El llamado “efecto GLP‑1” ocupó, desde luego, un lugar protagonista. Este fenómeno hace referencia a los cambios fisiológicos y conductuales que se producen en el cuerpo humano al activar los receptores de una hormona llamada GLP‑1 con medicamentos como Ozempic. En la mesa “El dilema del deseo”, los expertos explicaron que la injerta del GLP lleva a un estado donde el apetito no desaparece completamente, sino que lo modula, reduce su intensidad y frecuencia. Estos medicamentos, usados por cerca del 6 % de adultos en EEUU, retrasan el vaciado gástrico y reducen el “ruido” que lleva a comer por hábito más que por necesidad. Los usuarios comen menos veces al día, con menor ingesta total, pero de forma más consciente y curada.

Los expertos coincidieron en que cada caloría pasa a tener mayor peso, puesto que, aunque el volumen de comida disminuye, las necesidades nutricionales se mantienen. En particular, se enfatizó la relevancia de aportar suficiente proteína para preservar masa muscular y de incluir fibra e hidratación que minimicen efectos gastrointestinales. Al mismo tiempo, debe asegurarse una experiencia sensorial satisfactoria, pues el disfrute se convierte en elemento central ante un apetito más limitado.

Este cambio en el comportamiento del consumidor representa una oportunidad concreta para las categorías de mantenimiento de peso y reformulación funcional. Las empresas pueden capitalizarlo mediante el desarrollo de alimentos “GLP‑1 friendly” (ricos en proteínas, bajos en calorías, altos en fibra y bien etiquetados), además de redimensionar porciones y cuidar el mensaje de que la nutrición significativa no significa perder placer.