Joseph Puglisi: «La sostenibilidad está sobrevalorada como argumento de venta de alimentos»

Joseph Puglisi es el rostro internacional de la innovación alimenticia. El profesor de Biología Estructural en la Universidad de Stanford (California) excedió los límites de su campo de estudio, la investigación del funcionamiento del ARN, para adentrarse en el laberinto de la carne de origen vegetal. Hasta 2020, fue asesor científico en Beyond Meat, empresa pionera en la creación de alternativas a la carne basadas en plantas e integrante del NASDAQ. Contribuyó al desarrollo de tecnologías que permitían la replicación de las propiedades sensoriales y nutricionales de la carne usando ingredientes vegetales. Más allá de su ambición sostenible, Puglisi está muy sensibilizado con la cuestión social, lo cual se manifiesta en su preocupación por la pobreza y obesidad en EEUU, y de hecho, es el principal impulso de su investigación en el campo.

¿Podría darnos una visión general de los actuales temas de investigación que está llevando a cabo?

Mi campo de estudio es la investigación proteica, especialmente cómo se producen las proteínas y cómo se fabrican las máquinas que crean proteínas a partir de ARN. En términos generales, me interesa conocer cómo la forma de las moléculas biológicas afecta en su comportamiento y desarrollo. En mi trabajo, hago fotos y vídeos de moléculas durante su proceso operativo. Me centro en el ARN, que es lo que he estudiado toda mi vida. En un punto de su carrera profesional, cambió la esfera científica por la alimenticia.

¿Cómo inició este cambio y cuál fue el camino que siguió para moverse de un ámbito al otro?

Yo lo llamo «suerte» y, además, rodearse de gente inteligente e inspiradora. Esta transición no ocurrió de manera repentina, sino que fue el destino al que inesperadamente llegué después de un largo camino. Inicialmente, yo trabajaba en el ARN y asesoraba a compañías farmacéuticas. Por tanto, aprendí sobre el desarrollo de fármacos. Después, trabajé con empresas que manipulaban el ADN de los microbiomas y desarrollé técnicas de secuenciación del ADN. Aprendí a crear una empresa, formular el desarrollo de una investigación y fabricar un producto. Posteriormente, las startups se ponían en contacto conmigo para revisar su modelo de negocio. Entonces, alguien me presentó una startup que trabajaba con carne de origen vegetal: Beyond Meat. Nunca pensé en trabajar en un ámbito así hasta ese momento, pero la idea me convenció.

¿Cuál fue la razón principal por la cual se incorporó en este proyecto y en qué consiste la tecnología de Beyond Meat?

Si nunca pensé en trabajar en un ámbito así es porque nunca reflexioné sobre cómo podría aplicarse mi conocimiento científico a los alimentos. Fue emocionante introducirme en un área totalmente diferente a la que había pertenecido toda mi vida. Además, cuando comienzas a trabajar en algo que no se relaciona con tu campo de estudio principal, el ego desaparece. Por consiguiente, puedes desempeñar un mejor trabajo que alguien que se ha dedicado a ello toda su vida. Asimismo, me puedo comer mis propios experimentos y es divertido probar su efectividad de esta manera. En lo relativo a la tecnología de Beyond Meat, no es extremadamente difícil o elegante. El objetivo es recoger mezclas de proteínas e introducirlas en una máquina similar a la que se utiliza para hacer espaguetis. Entonces, se crean fibras de proteína masticable que imitan la textura de la carne. Acto seguido, se combinan estas fibras con grasas animales, colorantes vegetales, aditivos de sabor y se añade un toque aromático.

Desde el punto de vista molecular, ¿el objetivo de esta tecnología es modificar internamente la estructura de la proteína o cambiar el impacto sensorial que el producto ejerce sobre el consumidor?

Este es una especie de “truco molecular”. Primero, recogemos las proteínas vegetales y las convertimos en algo parecido en una fibra mus cular. Entonces, modificamos las proteínas vegetales para hacerlas lo más parecidas posibles a las de origen animal, pero no a nivel molecular. Nuestro objetivo era que nuestras proteínas vegetales se parecieran desde el aspecto sensorial; que supieran igual, que oliesen igual, que su textura fuera igual y que se vieran igual. Este es el problema y la belleza de los productos vegetales, que nunca se parecen del todo pero, a su vez, no se pueden diferenciar.

¿En qué sentido podría suponer un problema?

Este truco puede problematizarse cuando no es lo suficientemente bueno. En ocasiones, los aspectos moleculares pueden superponerse a nuestros intentos de cambiar su sensorialidad. Esto supone que pueda dificultarse ocultar la fuerza molecular con trucos sensoriales.

A lo largo de este proceso técnico, ¿cuál es el principal obstáculo al que os habéis enfrentado y cómo lo resolvisteis?

Conseguir un color que se asemejase a la proteína de origen natural y que se comportase igual fue complicado. Nosotros utilizábamos los pigmentos que contenían los vegetales y las frutas, pero no se comportaban de la misma manera al combinarlos con proteínas vegetales. Una manzana sigue siendo roja una vez la has comido, y no se convierte en marrón, que es lo que a nosotros nos ocurría. El objetivo era hacer que esos pigmentos respondieran de la misma manera de la que respondían a la carne natural. La solución a este problema residía en comprender cómo los pigmentos cambian de color bajo ciertas condiciones.

La gente tiene muchos prejuicios respecto a estos alimentos. ¿Cuál es la experiencia que le gustaría que tuvieran?

«Mi objetivo era ofrecer un producto que todo el mundo pudiera imaginar su dieta, como una hamburguesa o el jamón ibérico. No quería la gente pensara ‘estoy salvando el planeta’»

Mi objetivo era ofrecer un producto que todo el mundo conociera y que, fácilmente, pudieran imaginar en su dieta, como una hamburguesa en EE.UU. o el jamón ibérico en España. Al consumirlo, no quería que la gente pensara «estoy salvando el planeta», sino que, al no notar diferencias respecto al natural, se vieran a sí mismos consumiéndolos diariamente. Al fin y al cabo, la gente no quiere comer experimentos, sino alimentos.

¿Cuáles cree usted que son los principales factores que influyen en las decisiones de compra de los consumidores en la actualidad?

El mundo es un lugar egoísta y en la lista de preocupaciones de la población no figura el medioambiente, sino que la salud es lo que realmente mueve a los consumidores. Los argumentos sostenibles son eficaces para las generaciones jóvenes y pueden llegar a determinar su forma de comprar, pero no es el caso de todos. La sostenibilidad está sobrevalorada como argumento de venta para la mayoría de los consumidores. Además, el proceso de compra se complica mucho cuando se incorpora el elemento sostenible. La clave es, de nuevo, simplificar el mensaje para guiar al consumidor.

¿Cree que el término “sostenibilidad” se ha convertido en una moda que las empresas adoptan para conseguir beneficio económico y buena imagen?

Las empresas no sienten una inquietud sostenible. El propósito de la industria es generar dinero, y si el mercado se dirigía hacia un producto verde, pues las empresas se convirtieron a ello. Pero si ven que las personas no están interesadas en invertir en estas propuestas, simplemente, se desentienden del ecologismo. Muchas empresas en EE.UU. se han unido a un gran movimiento por la diversidad étnica, la pluralidad sexual y demás cuestiones que, en realidad, utilizan para ganarse a la masa. Claro que, en el momento en el que los políticos y la sociedad quitan esos temas de la agenda, se olvidan de ello. No creo que debamos dejar a las compañías encabezar el cambio social. En EE.UU. existe un gran problema con la obesidad.

¿Cómo pueden los productos de origen vegetal contribuir a su resolución?

Esta cuestión fue la gran fuerza motriz que me motivó. En EE.UU. tenemos un gran problema de pobreza, lo cual se vincula con una falta de disponibilidad de comida de calidad económicamente asequible. Muchas personas no pueden consumir verduras frescas, por eso recurren a empresas de comida rápida como McDonald’s. Mi idea era sustituir esas hamburguesas por un alimento más saludable, nutritivo y accesible. Y, en 2020, Beyond Meat colaboró con McDonald’s al crear una hamburguesa hecha de proteína vegetal, por tanto, se podría decir que lo logramos.

¿Cómo abordaron el problema de la reducción de los costes de producción?

Desde el punto de vista empresarial, se cambian los ingredientes por otros más baratos, se optimiza la cadena de suministro, se abaratan los costes de transporte y demás. Sin embargo, desde el punto de vista científico, la forma de disminuir los costes es simplificar el proceso al máximo. Es una buena filosofía en ciencia.

¿Considera que algunos científicos están sobretecnificando los procesos y haciéndolos más difíciles y caros de lo que realmente son?

Sí. Y no sólo los científicos están complicándose, sino que los emprendedores también están enmarañando demasiado los procesos. Los resultados pueden ser ingeniosos y bonitos. Sin embargo, no se resuelve ningún problema, puesto que sólo están creando otro producto que únicamente los ricos pueden comprar. Muchas empresas se enfocan exclusivamente en amasar dinero, pero yo no creo que esta sea la forma de solucionar los problemas.

Beyond Meat ha cambiado el paradigma en la industria alimenticia. Sin embargo, una vez que dejé la compañía en 2020, se produjo una gran caída en la Bolsa. ¿Cuál cree que fue la causa que lo provocó?

«El Covid mató al mercado de la carne vegetal. También influyeron la competencia, el no fabricar los mejores productos y la inflación. Todos estos factores acabaron politizándose»

Evidentemente, la razón por la que cayó la Bolsa fue porque yo me fui (hace un gesto indicando la ironía). La gente estaba muy entusiasmada por el futuro y por eso se disparó, pero Beyond Meat no podía cumplir con su objetivo social, por lo que no era correcto. No obstante, ahora considero que está demasiado baja, lo cual tampoco es congruente. Y la causa fundamental de que eso ocurriera fue el COVID-19. La gente estaba tan preocupada por la pandemia que no les quedaban fuerzas para innovar y experimentar, solo querían un poco de comodidad como la que sentían en los viejos tiempos. El COVID mató el mercado de la carne de origen vegetal. Me he fijado en mis alumnos y he comprobado que las nuevas generaciones, afectadas por el COVID, entienden la vida de una forma diferente. Después de cuatro años, tanto empresas como población, siguen intentando recuperarse, pero no creo que nunca lo hagan completamente.

En la curva de desarrollo tecnológico, ¿considera que el COVID-19 ha sido la causa fundamental de la recesión o señalaría otros factores?

El COVID ha sido la clave, pero también lo fueron la competencia, el no fabricar los mejores productos, la inflación y el costo de vida. Todos estos elementos se politizaron y, a su vez, toda la sociedad, incluida la carne. Las personas de derechas atacan a los alimentos de origen vegetal porque creen que son «productos para la gente de izquierdas». Espero que el tiempo les haga comprender que estos productos son buenos tanto para ellos como para el planeta.

¿Cuáles son sus expectativas para la industria de los alimentos basados en proteína vegetal en los próximos 5 o 10 años?

El crecimiento continuará. Si volvemos la mirada a una década atrás, comprobaremos todo lo que hemos recorrido en el campo de los alimentos de origen vegetal: de no existir, a situarse en la cresta de la ola. Antes, lo máximo que podías encontrarte en el mercado era soja. Teniendo en cuenta esta veloz evolución, en 10 años emergerán nuevos productos y proteínas novedosas.

¿Y quiénes serán los rostros visibles que llevarán adelante esta evolución y liderarán el cambio?

Espero que los jóvenes sean los que lleven adelante a la industria alimenticia y al mundo. Mi recomendación para ellos es que sean testarudos y, aunque los obstáculos puedan desanimarlos, que sigan adelante. Además, tienen una ventaja y es que, por el COVID, ya saben cómo es enfrentarse a tiempos duros. Por tanto, tengan objetivos ambiciosos pero, a su vez, entiendan que el camino se recorre a pasos cortos. Y, sobre todo, no escuchen a la gente mayor y defiendan sus convicciones.

Entre sus alumnos de Stanford, ¿ve a gente ambiciosa que quiera encabezar este cambio?

Los jóvenes se sienten motivados y tienen capacidad de cambiar las cosas, el problema está en la sociedad. Hace 30 años, la sociedad estaba abierta a nuevas ideas, pero la actual no ofrece condiciones favorables para evolucionar. Es muy fácil culpar a los jóvenes y, simplemente, tacharlos de holgazanes. Los jóvenes deben romper la encorsetada sociedad y expresarse libremente porque, de esa manera, los realmente válidos llegarán más lejos.