Dime qué comes y te diré qué futuro imaginas

En España, resulta complicado introducir nuevos alimentos disruptivos a las dietas, según Joseph Puglisi, asesor científico de Beyond Meat hasta 2020 e investigador en la Universidad de Stanford, porque como sucede en otras culturas la gastronomía sigue siendo una reminiscencia de la tradición. Los productos basados proteínas vegetales han cobrado un protagonismo clave en el mundo de la innovación alimenticia y así se ha puesto de manifiesto en la sexta edición ftalks Food Summit 2024. No es de extrañar, puesto que su valor nutricional puede llegar a superar el de los alimentos naturales. Sin embargo, todavía se debe derrumbar un techo de cristal que persevera incólume e impide la normalización de estos alimentos: el prejuicio. “No queremos que nuestros productos se vean como una alternativa, sino como un alimento fundamental en su dieta”, señalaba en su intervención el CEO y cofundador de Heura, Marc Coloma. No obstante, Puglisi percibe un elefante en la habitación en estos productos: «la gente no quiere comer experimentos de laboratorio«.

El ftalks Food Summit 2024, organizada por KM ZERO Food Innovation HUB, no ha pasado desapercibido en La Marina de Valencia. Más de un centenar de expertos y alrededor de 125 emprendedores líderes internacionales en el ámbito de la innovación alimentaria, se entremezclaban con robots trajeados sirviendo una cerveza al punto perfecto de espuma y consumían huevos hechos a base de plantas que incluso las propias gallinas confundirían. El futuro de la alimentación se aproxima al presente, y cada vez son más las startups innovadoras las que se introducen en el mercado para desafiar a los gigantes de la alimentación y dominar el sector.

Las empresas que trabajan con este tipo de alimentos tienen un storytelling diferente a los gigantes alimenticios que se acogen todavía al ancla del producto “de toda la vida”. Este se ha consolidado como uno de los latiguillos más poderosos de la industria y, si se utiliza tanto, es porque funciona. Heura y otras corporaciones del sector han optado por una narrativa diferente y, en su lugar, cabalgan por el mercado alimenticio hondeando la bandera de la sostenibilidad. Su respeto por el medioambiente y compromiso con la reducción de la huella de carbono son principios que les han ayudado a ganar consumidores, sin embargo, no mueven a la gran masa. En otras palabras, el problema no reside en que sus clientes no quieran repetir o que no guste el sabor, puesto que el índice de repetición de Heura alcanza el 60%, sino en que no quieren hacer una primera degustación.

Joseph Puglisi explica que el carrito de la compra no se define por la inquietud sostenible, sino por el precio y la salud. Para que las carnes de origen vegetal y otros productos consigan despojare de la etiqueta de “alternativa alimenticia” necesitan reducir sus costes y que sean equivalentes a los productos de origen natural. Claro que, al utilizar productos de mayor calidad y mayor precio, resulta complicado abaratarlos. Cuando Puglisi se adentró en el proyecto de Beyond Meat, su meta no estaba teñida de verde, sino que puso el foco sobre el problema de salud más preocupante: la mala dieta y alimentación. “La mayor causa de mortalidad del siglo XXI es el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, ambas producidas por malas dietas alimenticias”, expuso Marc Coloma en varias ocasiones. Con Beyond Meat, Pugilisi vio una oportunidad de reducir la obesidad infantil en América y ese fue su incentivo principal para embarcarse en la iniciativa que acabaría introduciendo a la empresa en el NASDAQ.

«Sobretecnologización»

Muchas organizaciones creen que la revolución alimenticia debe aliarse con las tecnologías de vanguardia para penetrar en los hogares de forma orgánica. No obstante, de esta manera se vuelve a caer en el problema de que la gente se sienta la rata de laboratorio de un experimento. En otras palabras, o en las de Puglisi, el sector de la alimentación vegetal se está adentrando en un complejo proceso de “sobretecnologización”, lo cual dificulta excesiva e innecesariamente la producción. “En ocasiones, es más útil remitirse a tecnologías más antiguas, pero funcionales, que dejarnos llevar por el hambre de innovación y novedad”, explica el investigador de Stanford.

Otro de los temas clave del evento fue la agricultura regenerativa y de precisión. Frente al riesgo de inmovilismo que se percibe en una parte del sector, empresas como Biome Makers o GROINN reivindican un futuro donde una agricultura basada en nuevas técnicas contribuya a la creación de un sistema eficiente y sostenible. «Después de una historia universal definida por la agricultura, en los últimos 50 años el 40% de los nutrientes de los alientos se han agotado a causa de la calidad del suelo», afirma Jerónimo Romero, jefe de desarrollo de negocio de Regeneration Academy .

Los emprendedores hacen un llamamiento a la agricultura sostenible y rejuvenecida, en la que sean «los trabajadores de entre 25 y 35 años los que lleven adelante el sector», añade Romero. La esencia de estas empresas es el uso de datos y la aplicación de nuevas tecnologías de recogida de información. «El espectro agricultor joven es más proclive a estas tecnologías que los adultos mayores cuya labor es definida por métodos que no han cambiado en los últimos 60 años». Para que la agricultura vuelva a posicionarse en la cumbre, se requiere de actualización. “Tras analizar el entorno, los datos obtenidos pueden ayudar a bajar los costes y aumentar la calidad, en otras palabras, se puede controlar todo con precisión”, explica Jose Ignacio Peleteiro, fundador y CEO de GROINN.

En el universo de la alimentación del futuro, el dato se ha convertido en el rey porque permite optimizar los procesos y aumentar los beneficios. Es innegable que el núcleo del asunto reside en el desarrollo técnico del producto, pero los factores que permiten su promoción y acogida por el consumidor dependen del dato: la cultivación y la cadena de suministro. Al fin y al cabo, de poco sirve el incesante fomento de la agricultura si se desconoce el trato que hace el consumidor del producto. Es decir, «para definir una nueva forma de producir, se necesita analizar la nueva forma de consumir y alinear los objetivos de ambos», afirma Andrew Shakman, CEO de Leanpath. Y para conectar estos datos, la inteligencia artificial (IA) es una herramienta clave.

Conducta humana

Las cadenas de suministro impulsadas por IA posibilitan un sistema más eficiente y los datos son fundamentales para analizar el comportamiento del consumidor que define el nuevo paradigma. Al generar una relación en la que el funcionamiento de las cadenas de suministro se hace dependiente de la conducta humana, se estructurarán los procesos de una forma más adaptada y coherente con la forma de consumo. La IA es la encargada de analizar todos los datos recogidos a partir del carrito de la compra del consumidor, de lo que cocinan en casa, de lo que piden en los restaurantes u otros aspectos de su huella digital.

No obstante, esta recolección de datos puede tener un doble filo al guiar no solamente a la cadena de suministro, sino también a los consumidores. El CEO de Tastewise, Jaques Botbol, ha creado una nueva herramienta de IA llamada TasteGPT, «una especie de ChatGPT destinado a responder preguntas relativas a la alimentación con el objetivo de impulsar a productos ganadores».

Otras empresas como Leanpath abordan un objetivo diferente, “el KPI que nosotros buscamos es qué se desperdicia, porque representa ineficiencia”, explica Shakman. Su objetivo es, de nuevo, simplificar los procesos y desenredar el complicado nudo empresarial del ámbito alimenticio. En Leanpath trabajan en cómo aplicar modelos de IA para conectar a las comunidades con sus productos locales y promocionar a las startups en su entorno geográfico. «La complicación no reside en conectar los sistemas, sino en que coincidan las estructuras de datos, tanto para la gestión de información en la agricultura regenerativa como en las cadenas de suministro».

Después de asistir a las conferencias y mesas redondas de ftalks Food Summit 2024, el pasear por el Future Market se hace desde una óptica diferente. Las startups proponen iniciativas revolucionarias e innovadoras que, llevadas por un buen camino, pueden catalizar el futuro de la alimentación. De hecho, Puglisi expone que “son el rostro del futuro y son los jóvenes los que tienen la llave de la evolución, por ello, mi recomendación es que no escuchen a los adultos y confíen en sus ideas”. Sin embargo, para poder mirar hacia el futuro, es necesario retroceder unos pasos hacia atrás porque, tal vez, el científico se pierde en la búsqueda de una respuesta revolucionaria cuya solución existe desde hace años. Y la IA, en este marco, es una perfecta aliada para simplificar datos y flexibilizar los procesos de la manera más eficiente y óptima.